Quand tu manges, les molécules des aliments se mélangent à ta salive
et libèrent leur goût. Puis ce goût est capté par des milliers de
papilles gustatives qui recouvrent ta langue . Mais ce n’est pas tout :
les molécules des aliments dégagent aussi une odeur qui passe aussi dans
ta gorge vers d’autres capteurs situés dans ton nez. La preuve ? Si tu
te bouges le nez, ce que tu manges perd presque toute sa saveur. Ces
informations de goût et d’odeur sont ensuite transmises à ton cerveau
qui les analyse et les mémorise. Tout ce qui t’attire ou te dégoûte qui
est enregistré.
Heureusement, les goûts peuvent changer tout au
long de ta vie. Un bébé, par exemple, n’aime pas la saveur amère. Ce
serait un moyen de survie génétiquement programmé : dans la nature, les
aliments toxiques sont souvent amers. Pourtant beaucoup d’adultes aiment
le chocolat noir ou le café. Pourquoi ? Si on goûte plusieurs fois un
aliment, on s’y habitue et parfois, on finit même par l’apprécier !
2. Comment les chefs travaillent le goût ?
Les chefs travaillent le goût en inventant des plats et des desserts dans les cuisines de leurs restaurants.
Leur but ? Faire plaisir aux clients qui viennent chez eux déguster des plats réputés.
Mais quels sont les secrets pour élaborer des plats qui donnent du plaisir ?
Le
chef met au point des recettes, en puisant dans son imagination, ses
goûts, les saisons ou les modes. Il peut marier de la viande et des
bonbons, préparer des frites avec un autre légume que la pomme de terre,
ou utiliser des asperges en dessert. Libre à lui de s’amuser pour nous
surprendre et satisfaire nos yeux et notre palais !
Car la cuisine est un art, l’art de marier les produits, les couleurs et les saveurs pour
parler à nos sens. Le chef soigne la présentation de son assiette. Car
on mange d’abord avec les yeux !
Puis il étudie les senteurs qui font
saliver, et les préparations qui croquent, fondent ou croustillent pour
attiser notre curiosité. Pour élaborer un nouveau plat, le chef peut
aussi jouer sur la température, les textures ou encore la consistance.
Lors de la dégustation, un goût agréable et gourmand se répand dans la
bouche. Cela procure un réel plaisir. C’est gagné !
Le
chef inscrit son nouveau plat à la carte de son restaurant pour le faire
découvrir à ses clients. Il reste à l’écoute de leur réaction, pour
encore améliorer sa cuisine, et faire frémir leurs papilles de bonheur !
3. Le goût , comment ça fonctionne ? - Les Essentiels de Jamy
Bon ou mauvais, comment fonctionne le sens du goût ?
Voici la recette.
Commençons par ce qui se passe dans la bouche.
Ces petites rugosités sur la langue ( Infographie ), sont des papilles. Il en existe de différents types, et on peut aussi en trouver sur le palais et à l’intérieur des joues.
Ces papilles sont des récepteurs directement connectés à notre cerveau.
Chaud, froid, dur, mou, râpeux… Elles sont sensibles à la texture et la température de nos aliments.
Par ailleurs, lorsqu’on mastique , la salive dissout les molécules sapides contenues dans les aliments, c’est à dire celles qui sont à l’origine des différentes saveurs. Elles se fixent sur nos papilles qui vont ainsi les reconnaître.
Des saveurs, il en existe une infinité ! Cependant, 5 sont considérées comme fondamentales : le sucré, le salé, l’amer, l’acide, et l’umami ( Vidéo )
En Japonais, umami signifie “délicieux”. C’est une saveur difficile à
décrire, que l’on retrouve dans la viande, les champignons, ou encore
dans certains fromages.
Mais ces saveurs, perçues par la bouche, ne correspondent qu’à 20 % du goût d’un aliment !
Pour les 80 % restant, c’est le nez ( Infographie ) qui fait le travail !
Car les aliments contiennent aussi des molécules odorantes. Elles flottent dans l’air, on dit qu’elles sont volatiles. Ce sont elles qui viennent chatouiller nos narines quand un plat mijote sur le feu…
Lorsque l’on mange, ces molécules odorantes ( Infographie ) voyagent dans notre bouche.
Elles passent par ce que l’on appelle la voie rétronasale, qui connecte la bouche au nez.
Elles remontent à l’arrière de celui ci, où se trouvent les récepteurs de l’olfaction. On parle d’un mécanisme de rétro-olfaction. “Rétro” pour “arrière”.
Cette fois, plus question de saveur, mais d'arôme.
Donc, pour déterminer le goût d’un aliment, le cerveau combine les signaux envoyés par la bouche, et surtout, des signaux envoyés par le nez.
C’est pourquoi lorsque l’on a le nez bouché, on a l'impression que les aliments n’ont aucun goût.
Et puis n’oublions pas la vue ! (infogtaphie ) Parce que comme le dit le dicton, on mange d’abord avec les yeux !(Infographie )
Mmh, ça a l’air bon...
Ouvrez les liens pour regarder la vidéo et lire les infographies
Cette série entend développer l’intelligence alimentaire des enfants :
Éveiller les papilles au plaisir de la diversité des goûts
Éduquer les jeunes à l’esprit critique face à la publicité sur la nourriture
Faire prendre conscience que la façon de se nourrir n’est pas anodine
Recréer un lien de la fourchette à la fourche.
Un exemple
Vinz et Lou mettent les pieds dans le plat - Les découvertes du palais
Résumé de la vidéo :
Vinz refuse de manger. Il ne veut pas goûter au plat préparé par sa
grand-mère. Il n’aime pas son aspect et la couleur des aliments ne lui
inspire pas confiance. Mais, en allant se coucher, Vinz se rend compte
qu’il a tout de même très faim.
Thèmes abordés :
- Le goût et les mots du goût,
- Nutrition et santé.
1. Fiche pédagogique : Le Portrait gourmand ( À partir du Niveau A2 )
Le Portrait Gourmand , belle activité proposée par Le Français et vous pour travailler avec les élèves avec un document authentique ( Guide de l'INPES " La Santé vient en mangeant PDF " )
Je vous fais un lien sur Scribd pour télécharger le Pdf au cas où la brochure ne soit plus en ligne : Guide alimentaire pour tous Ouvrez la lien ou cliquez sur l'image ci-dessous
2. Atelier pédagogique pour sensibiliser les apprenants au goût ( Enseignants/Apprenants )
Il s'agit d'un atelier proposé par "Entre la poire et le fromage" , un site très riche sur la gastronomie française , avec des fiches pédagogiques FLE pour les enseignants et leurs élèves
Tour à tour loufoque, gourmand et poétique, cet animé haut en couleurs a obtenu le label PNA (Programme National pour l'alimentation) du ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt
C'est bon ! 🌽 - faire aimer les fruits et légumes aux enfants 😋
Affichez les sous-titres
Une belle façon de faire aimer fruits et légumes et de sensibiliser les enfants à la diversité alimentaire.
B . Télécharger les panneaux explicatifs de Folimage (*)
Pour prolonger le travail sur l’alimentation pour jeune public, Folimage a réalisé huit panneaux explicatifs sur des thèmes variés : l'eau, le
sel, les produits laitiers, les fruits, les céréales...
Ces panneaux, réalisés dans le graphisme de la série, peuvent servir
de support à un travail pédagogique plus poussé avec les élèves.
(*) Malheureusement à ce moment tous les panneaux ne sont plus en ligne (4/10/2020) , je vous fais un lien à ceux que vous pouvez regarder (JPJ) .
Une série d’animation pour donner envie aux enfants de manger des fruits et des légumes
Développé sous la forme d’un cours ludique suivi d’une petite interro,
chaque épisode a pour mission de présenter un fruit ou un légume en
parlant de ses origines, de la manière dont il se cultive ou se cuisine
et de ses caractéristiques originales.
Légumes
et fruits s'animent avec humour et fantaisie pour donner envie aux
enfants de les déguster, à travers leur histoire et leurs bienfaits. .
D. Manger sain et équilibré
D. 1. Pourquoi ce n'est pas bien si je mange tout ce que je veux ?
Le professeur Gamberge explique à Léo l'équilibre alimentaire
Il faut manger équilibré, beaucoup de fruits et de légumes pour avoir de bonnes énergies. Pas mal de féculents (riz, pain, etc) pour tenir jusqu'au prochain repas. Une bonne dose de produits laitiers pour les jeunes, afin de grandir comme il faut. Un peu de viande et de poisson pour avoir de bons muscles et un minimum de sucreries...parce que c'est difficile de résister !
Si on mange équilibré le corps se sent bien et on a plus envie de manger des cochonneries ensuite. ide alimentaire expliquée aux enfants
D.2 Pourquoi doit-on faire attention à ce qu'on mange ? - 1 jour, 1 question
Avant que l’homme ne vive dans de jolies maisons avec des frigos pleins, il était chasseur-cueilleur. C’est-à-dire que l’homme préhistorique se nourrissait de racines, de baies et de viande. Autant dire que les sodas, les glaces et les pizzas, il n’en avait pas. C’est au fil des siècles que notre alimentation a changé.
Mais on mange bien mieux maintenant, non ?
Oui, car l’agriculture a permis d’avoir plus de légumes, de céréales, de viande et de produits laitiers. Et ça, c’est bien. Mais l’agriculture a aussi permis de produire plus de sucres et de gras. Et depuis cent ans, on mange de plus en plus de produits industriels.
Ces aliments produits dans des usines, comme les biscuits ou les chips, contiennent souvent plus de sucres et de graisses qu’il ne faudrait. Pourquoi ? Parce que notre corps adore ça ! Ce corps de chasseur-cueilleur est fou de plaisir devant ces aliments qu’il n’aurait jamais croisés dans la nature. Il en redemande. Et les professionnels de l’alimentation le savent. Ils ajoutent du sucre dans tout un tas d’aliments, même salés.
Cette alimentation peu naturelle finit par faire grossir ceux qui la mange. Ils sont en surpoids, voire obèses. Et c’est très dangereux pour le corps. Cela abîme les articulations, fatigue le cœur et augmente les risques de maladies. Voilà pourquoi il ne faut pas manger trop gras ou sucré. Hélas, les aliments industriels sont peu chers et faciles à manger rapidement. Contrairement aux aliments de meilleure qualité qui contiennent ces goûts dans des quantités limitées, mais adaptées à notre corps préhistorique
Bien manger 10 infographies , des conseils pour bien se nourrir
Des infographies mises en ligne, il y a des années, par Le Ministère de l'alimentation de l'agriculture et de la Pêche .
À
ce moment , elles ne sont plus en ligne , j'avais enregistré le PDF et
j'ai décidé de le mettre sur Scribd étant donné son intérêt
pédagogique. (pour télécharger ce doument il faut seulement ouvrir un compte sur le site)
- Informer sur les métiers de bouche et transmettre des savoir-faire
Activités
A. Information
On distingue deux grandes familles de métiers de bouche :
les métiers artisanaux, tournés
vers l'élaboration et le commerce alimentaire de proximité
les métiers de la restauration,
qui s'exercent en équipe, en salle ou en cuisine.
B. Reportage de la série "Mains et Merveilles" dédié à Pierre Hermé (A2/B1)
Pierre Hermé est le chef de file des pâtissiers français actuels. Ses
gâteaux sont des combinaisons de goûts et de textures propres à faire
naître des émotions inédites.
Regardez le reportage où Pierre Hermé parle de sa façon de travailler en pâtisserie sur Mains et Merveilles .
"- Je m'appelle Pierre Hermé . Je suis pâtissier et je suis la quatrième génération de pâtissiers dans ma famille
-
Je suis né donc dans une pâtisserie , j'ai tout le temps été ,aidé dans
le commerce de mes parents. Ensuite à l'âge de quatorze ans je suis
venu à Paris pour apprendre mon métier chez Lenôtre. Et donc je
n'imagine pas comment j'aurais fait si j'avais pas été pâtissier.
...
citron moelleux qu'on va coupet avec la machine à jambon. Par-dessus,
le biscuit, de la même épaisseur que ce que l'on met sur les tartes au
chocolat normales.
- La pâtisserie que je fais est bassée sur la
création . J'imagine les saveurs ,les sensations . Ensuite. j'écris la
recette , je dessine souvent le gâteau de manière à faire comprendre
les équilibres entre les couches et puis je transmets ça à un de mes
collaborateurs qui,lui,réalise le premier essai.
Une campagne du Ministère de l'Agriculture et de l'alimentation mise en ligne en 2017 , en 2024 le Ministère de l’Agriculture, de la Souveraineté alimentaire et de la Forêt revient sur le thème du gaspillage alimentaire revisitant une fois encore les contes de fée
Pour en savoir plus ouvrez le lien ou cliquez sur l'image
C. Recettes pour une cuisine responsable , durable ...
( Livret à télécharger Femme actuelle /Ministère de l'écologie et du developpement durable et de la mer / ADEME ) / Si le lien ne marche pas allez sur Scribd par ici
Chaque année, le 16 octobre, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture célèbre la Journée mondiale de l'alimentation, qui commémore la date de sa création, en 1945.
Le gouvernement français a lancé en 2013 , une contribution à la JM de l'alimentation sous la forme d'une Journée nationale contre le gaspillage alimentaire . L'objectif est de diviser par 2 les quantités jetées .
Regardez
Le gaspillage alimentaire n'est pas une fatalité !
Des gestes anti-gaspi se sont glissés dans cette vidéo ...
